Die Piperade: 1 rote Paprika und 3 Tomaten schälen, 1 Knoblauchzehe und eine kleine rote Zwiebel pellen. Paprika und Tomaten putzen, den Glibber der Tomaten mit einem Teelöffel entfernen. Paprika, das Fleich der Tomaten, die Zwiebel fein würfeln. Paprika und Zwiebeln in einer Kasserolle mit Salz und etwas Olivenöl scharf anbraten, dann die Tomatenwürfel hinzugeben. Wenn die Zwiebeln glasig und die ausgetretene Flüssigkeit etwas eingekocht ist, 1EL Tomatenmark unterrühren und alles weiter einkochen lassen. Das Tomatenmark nicht anbrennen lassen!! Mit 150ml Rotwein ablöschen, die Knoblauchzehe hineinreiben, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin und 3 Zweige Thymian dazugeben. Alles für 15-20 Minuten köcheln lassen.
Das Ratatouille vorbereiten: 1 kleinen grünen, 1 kleinen gelben Zucchini und 1 große Aubergine waschen, trockentupfen und in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. In eine große Schüssel legen und kräftig salzen.
Die Lammlachse aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trockentupfen. Beiseitestellen.
Das Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin aus der Piperade entfernen und ohne Deckel auf 2/3 herunterkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf sehr kleiner Flamme warmhalten.
Das Salz von den Auberginen- und Zucchinischeiben waschen, die Scheiben trockentupfen.
Die Piperade mit Salz und Pfeffer abschmecken und – bis auf 2EL davon – in einen eingeölten Bräter oder eine Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Dann immer abwechselnd überlappend die Auberginen- und Zucchinischeiben in die Piperade legen, alle Scheiben gut in die Piperade eintunken.
Den Bräter – oder die Auflaufform – mit aufgelegtem (oder gebasteltem Deckel) für 1 Stunde in den auf 130° C Umluft vorgeheizten Backofen stellen.
~60g Butter in eine kleine Schüssel geben, ~40g Panko dazugeben, die gehackten Blätter 2er Thymianzweige und eines Zweiges Rosmarin mit Salz und Pfeffer vermengen, dann durchkneten, dass kleine „Bollen“ entstehen.
Nach 50 Minuten Ofenzeit für das Ratatoullie, die Lammlachse leicht salzen und in einer Pfanne pro Seite für 90 Sekunden anbraten, dann in eine „Sheetpan“ legen und mit den Panko-Bollen bestreuen. Den Deckel vom Ratatoullie-Bräter nehmen, 6 vom Strunkansatz befreite Cherrytomaten auflegen, und die „Sheetpan“ für 10 Minuten dazustellen.
Das Fleisch (hat jetzt ~53°C Kerntemperatur) dann aus dem Ofen holen und warmstellen. Das Ratatoullie mit Olivenöl beträufel und die Ofentemperatur auf 190°C O/U erhöhen. Alles für ~10 Minuten Farbe nehmen lassen.
Die Vinaigrette: Die aufgesparten 2EL der Piperade erwärmen und 1,5EL Olivenöl, 1,5EL Balsamico (oder 1,5EL Reisessig und 1/2TL Zucker) unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ratatouille auf Tellern anrichten, die Tomaten hinzufügen, die Lammlachse dritteln, auflegen und mit dem Panko bestreuen. Die Vinaigrette neben und auf dem Fleisch verteilen.
