4 faustgroße Sellerieknollen abbürsten und säubern. 1kg Mehl 405 mit 600g Salz und 625ml lauwarmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten, für 30-60 Minuten – luftbefreit – ruhen lassen.
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen, den Teig in 4 Teile schneiden, fingerdick ausrollen und jeweils eine Sellerie darin einpacken. Die Nahtränder gut verkneten. Den Sellerie im Salzteig auf Backpapier auf ein Backblech setzen. Nach 20 Minuten die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren und für 55 Minuten weiter backen.
Dann die verpackten Sellerie zum Auskühlen auf ein Gitter setzen.
Den Sellerie auf dem Gitter an einem gut durchlüfteten, trockenen Ort für 3 – 6 -12 Monate (!) trocknen lassen. Zuerst, täglich, die feuchte untere Stelle nach oben drehen, nach 6-8 Wochen, wenn es keine feuchte Stelle mehr gibt, nur noch wöchentlich drehen. Nach 6 Monaten sollte es keine feuchten Stellen mehr geben und der Sellerie kann trocken und kühl weiter reifen.
Nach der vorgesehenen Zeit den Teig knacken, den Sellerie herausnehmen und a) nach 3 Monaten in hauchdünne Scheiben schneiden, z.B. als Brotauflage oder zu Butternudeln– schmeckt wie ein gereifter roher Schinken und Trüffel – verwenden
b) ab 6 Monaten lässt sich der Sellerie (wohl) schon mit der Microplane reiben … wir waren bisher nicht geduldig genug.
3 weitere Sellerie im Salzteig warten jetzt auf die vollen 12 Monate Reifung …
Erfunden hat das Sebastian Frank vom Restaurant Horvath, Berlin, der den im Salzteig gereiften Sellerie in seinem Gericht „Sellerie, reif und jung“ nutzt. Bei ihm kann der gereifte Sellerie auch bestellt werden. Das Rezept haben wir von hier.
