750ml Gemüsebrühe ansetzen (hier aus selbstgemachtem Gemüsebrühpulver). 1 die Schale einer heiß abgewaschenen Zitrone abreiben und die Zitrone dann auspressen. 50g Parmesan reiben. Alles zur Seite stellen.
2 Saiblingsfilets putzen, Gräten entfernen und von der Haut befreien, dann waschen und trockentupfen. Die Filets mit 1TL Butter und etwas Salz einvakuumieren und für 25 Minuten bei 50°C sous vide-Garen.
Währenddessen 80g Risottoreis in einer Kasserolle in etwas Olivenöl anschwitzen, dann mit Weißwein – wir hatten noch offenen, alkoholfreien Gewürztraminer – ablöschen. Den Wein herunterkochen lassen und mit einer kleinen Schöpfkelle etwas der abgeseiten Gemüsebrühe angießen. Unter ständigem Rühren verkochen lassen. Wieder eine Kelle Gemüsebrühe hinzufügen, wieder unter Rühren herunterkochen. Das für ~20 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente ist. Dann die Kasserolle von der Flamme nehmen, 1EL Butter, die Zitronenzesten und die Hälfte vom Zitronensaft unterrühren, mit Pfeffer abschmecken. Jetzt den geriebenen Parmesan hinzufügen und ebenfalls unterheben. Wenn die Konsistenz noch zu dünn ist – sie sollte zähfließend sein – mehr geriebenen Parmesan hinzufügen. Nochmals abschmecken und ggf. etwas Salz einrühren
Die Saiblingsfilets aus dem Beutel nehmen, auf einen Gitterrost legen und mit dem Küchenbrenner abflammen, bis dunkle Stellen zu sehen sind.
Das Risotto – unsere Gemüsebrühe hat einen hohen Chlorophyll Anteil, daher das Grün – mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils ein Saiblingsfilet auflegen.
Gerne noch etwas Zitronensaft auf die Filets geben und alles mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Den restlichen Zitronensaft in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufheben und anderweitig verwenden.
