Kategorie: Menü

Die Rezepte der Speisenfolge: — Die Restaurants, die wir in unseren Gesprächen erwähnt haben: 1789, Baiersbronn, Baden-Württemberg. 1 Stern im Guide Michelin. War für uns

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Vorspeise/Suppe: „Strammer Max“ aus geröstetem Shokupan, Foie Gras, Spiegeleiern von der Wachtel, Senfkaviar und Brennesselsalz, mit gereiftem Sellerie bestreut. Hauptgang: Ragout vom Rehrücken an Fettuccine

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Vorspeise/Suppe: Kartoffelrösti mit handgeschnittenem Tatar und Imperial Kaviar. Hauptgang: Entenbrust an Wirsinggemüse mit Kartoffelgratin. Dessert: Spekulatiusschichtcreme mit Clementinen.

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Am Vortag die Rehrücken ausgelöst und aus den Knochen eine Demi Glace und einen Grandjus gekocht, ein Rückenstück mit Koji eingerieben und im Vakuum gebeizt.

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Wir hatten Besuch. Amuse-Bouche: Pie Tee, Saiblingstatar, Wasabi-Creme Fraiche, Forellenrogen Radicchio und rote Bete mit gratiniertem Ziegenfrischkäse und Himbeeren Geflämmtes Saiblingsfilet, Salzzitronenrisotto an Cedratcarpaccio Frischkäse/Preisselbeer

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Wir hatten Besuch. Gegrillte Kräuterseitlinge mit Karashi Shiitake Sellerie, reif und jung. Nach Sebastian Frank, Restaurant Horvath, Berlin Buta no Kakuni – Schweinebauch auf japanische

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Wir hatten Besuch. Kräutersaitling mit Karashi Shiitake Roastbeef mit Bratkartoffeln und Kohlrabi an falscher Remoulade Burrata mit gerösteter Walnuss

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Wir hatten Besuch. Angefangen mit gegrilltem Kräuterseitling mit Karashi Shiitake, dann mit Kohlrabi mit Saiblingskaviar und Haselnuss weitergemacht, als Hauptgang den geflammten sous-vide Spargel an

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Wir hatten Besuch. Angefangen mit einer neuen Version vom „Ceviche vom Saibling mit Fenchel, Orange und Saiblingskaviar„ (die Saiblingsstücke wurden nur kurz in der Sauce

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Wir hatten Besuch. Auberginen mit Mozzarella an Paprika-Dressing Tataki vom Rinderfiletsteak Oyakodon Schokoladeneis mit karamelisierten Salzbrezeln

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