Den Blumenkohl 40 Minuten sous vide garen, nach Ablauf der Zeit aus dem Wasserbad nehmen, aber im Beutel lassen. 2 Eier für 1 Stunde in ein 64°C Wasserbad geben. Der Beutel mit dem Blumenkohl darf gerne dazu.
100g Spinat putzen und aussortieren, 5-7 kleine, schöne Blätter zur Seite legen. 1 kleine Schalotte sehr fein hacken.
Für die Sauce 6 frische Brombeeren pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Das Püree in einen kleinen Topf geben, 1EL Gin, 1/2EL dunklen Balsamico Essig, 1/2EL Honig und 1TL von der Fermentierflüssigkeit der Brombeeren hinzugeben und gut verrühren.
Wenn 45 der 60 Minuten Garzeit der Onsen-Eier um sind, eine Kasserolle vorheizen, Butter darin schmelzen, die Schalottenwürfel in der Butter glasig dünsten. Nach einigen Minuten den Spinat dazugeben und leicht zusammenfallen lassen. Den Spinat warmstellen. Den Blumenkohl-Beutel dem Wasserbad entnehmen, aufschneiden und die Blumenkohlröschen auf ein Gitter legen und mit dem Küchenbrenner leicht abflämmen. Dann warmstellen.
Den Topf mit dem Brombeer-Püree leicht erwärmen.
Auf vorgewärmten Tellern den Spinat mittig anrichten, den Blumenkohl drumherum anrichten, einige Frische – gerne auch der Länge nach Halbierte – und einige fermentierte Brombeeren anlegen.
Die Eier aus dem Wasserbad nehmen, öffnen, das noch fast flüssige Weißei vom etwas festeren Eigelb trennen, jeweils 1 Eigelb auf den Spinat legen.
Alles mit dem Püree beträufeln, mit den Spinatblättern dekorieren und mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
