Wir hatten vom letzten Weihnachtsmenü noch eingekochten Grand Jus vom Wild, der langsam weg musste … 10 getrocknete Shiitake in lauwarmem Wasser für 1/2 Tag einweichen, 400g Champignons und Kräutersaitlinge putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die Shiitake auswringen und hacken, das Einweichwasser mit dem Wasser der ausgewrungenen Shiitake durch ein Tuch abgeseit, zum Grand Jus geben. 1/2 Karotte in sehr feine Würfel schneiden und in den Grand Jus geben, 2 Eier bei 64°C für 1 Stunde kochen. Den Grand Jus auf- und die Karottenwürfel weichkochen und alles mit Salz, Pfeffer und Miso-Paste abschmecken, die Pilzscheiben ohne Öl oder Butter in einer Pfanne langsam braten, damit sie so viel Wasser wie möglich verlieren und leicht bräunen. 1 Avocado putzen, das Fruchtfleisch in einen Mixer geben und mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zitronensaft abschmecken. Mixen, bis alles gut zerkleinert ist und sich etwas Luft untergeschlagen hat. 1 Handvoll glatte Petersilie fein hacken.
Wenn alles vorbereitet oder fertig ist, Scheiben vom Vollkorntoast rösten und mit der Avocadocreme bestreichen und mit Schwarzkümmel bestreuen. Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen, den Wild-Jus angießen, die Onsen-Eier hinzufügen und mit der feingehackten Petersilie bestreuen.
