10g Roggensauerteig-Anstellgut und 0,8g Trockenhefe (oder 2,5g Frischhefe) in 295g Wasser in einer Schüssel auflösen und mit 420g Weizenmehl Typ 00 vermengen, dass es keine trockenen Mehlnester mehr gibt. Die Schüssel dann mit einem feuchten Handtuch und einem Teller abdecken.
Nach einer Stunde 10g Salz zum Teig geben und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine erst für 15 Minuten bei „langsamer Fahrt“, dann für 10 Minuten bei „voller Fahrt“ kneten lassen, bis er sich komplett vom Boden und von den Rändern der Schüssel gelöst hat. Dann, wieder abgedeckt, für ~15 Stunden bei 10-15°C (im Kühlschrank, bei ~5-6°C, 20 Stunden) gehen lassen.
Nach Ablauf der Zeit den Teig in 3 (mittelgroße) oder 4 (kleinere) Teiglinge teilen und rundschleifen (funktioniert prima in einem mit Semola bestreuten Backblech – das hält den Putzaufwand kleiner …). Die rundgewirkten Teiglinge in eine leicht mit Olivenöl ausgestrichene Dose geben. Die Stellen, an denen sich die Teiglinge berühren (könnten, wenn sie gehen …) mit Semola bestreuen. Für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach den 6 Stunden, den Backofen mit eingelegtem Backblech vorheizen (hier gehen 250°C mit kombinierter O/U und Umluft. Die Beläge vorbereiten. Wenn der Ofen lange genug vorgeheizt hat, den ersten Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, wieder im mit Semola bestreuten Backblech formen. Dann belegen. Dann erst den zweiten, dritten, … jeweils einzeln vorbereiten. Die Ränder der Pizzen mit Olivenöl bestreichen, und für 3x 4 Minuten, nach Ablauf von jeweils 4 Minuten das Blech um 180° (NICHT Celsius!) drehen, backen.
Öfen sind unterschiedlich … Darum erst ausprobieren!
