Die Saiblingsfilets putzen, von der Haut lösen, waschen, trockentupfen und mit etwas Butter und etwas Salz in einem sous vide-Beutel vakuumieren.
525ml Gemüsebrühe ansetzen (hier aus selbstgemachtem Gemüsebrühpulver) und für ~10 Minuten. ziehen lassen, 150g Risottoreis abwiegen. Spinat auslesen, putzen, waschen, dann trockenschleudern und hacken. Beiseite stellen. 50g Parmesan fein Reiben, 40g Butter zurechtstellen.
Den Backofen auf 200°C O/U vorheizen. Die Gemüsebrühe durch ein Suppensieb – die Brühe soll möglichst frei von Schwebestoffen sein – in einen kleinen Topf gießen und aufkochen. Einen ausreichend großen Topf für das Sous vide-Garen mit ausreichend warmen Wasser füllen. Den sous vide-Vorgang starten und die Saiblingsfilets bei 55°C für 25 Minuten garen. Den Risottoreis in eine Auflaufform geben und flächig verteilen, die kochende Brühe angießen, die Form mit Alufolie abdecken und im unteren Drittel des Backofens für 20 Minuten köcheln lassen.
Nach 20 Minuen die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, den Spinat unter den Reis heben, wieder mit der Alufolie abdecken und weitere 10 Minuten in den Ofen stellen. Die Saiblingsfilets nach Ablauf der 25 Minuten im Wasserbad belassen, bis das Risotto fertig ist.
Nach insgesamt 30 Minuten im Ofen, die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, den geriebenen Parmesan und die Butter unter den Reis und den Spinat heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten.
Die Saiblingsfilets aus der Folie nehmen, auf den Gitterrost einer Sheetpan legen, trockentupfen und mit dem Küchenbrenner abflämmen. Die Filets auf dem Risotto anrichten, wer hat und mag, mit etwas Forellen-oder Saiblingskaviar dekorieren.
