Mise en place: Jeder hat doch bestimmt, die Spargelsaison hat begonnen, Spargelbrühe vorrätig … Davon 600ml erwärmen. 160g Risottoreis abwiegen, 1 Bund grünen Spargel putzen, die Köpfe abschneiden, die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden, 1 kleine Schalotte fein hacken, 1 Knoblauchzehe ausziehen, 80g Parmesan reiben. Das Kalbskotelett waschen und salzen, dann mit Öl einreiben.
Den Backofen auf 140° O/U vorheizen, das Kalbskotelett in eine sehr heiße Pfanne geben und pro großflächiger Seite 2 Minuten braten, auf der schmalen Seite, ohne den Knochen, 1 Minute Braten, bis eine Kruste entsteht. Dann auf einer SheetPan in den vorgewärmten Backofen stellen, bis eine Kerntemperatur von 52°C erreicht ist. Dann in der Wärmeschublade ruhen lassen.
Währenddessen den Reis in eine vorgeheizte Kasserolle geben und ohne Fett leicht anrösten. Die Schalotte, den Knoblauch und 1EL Olivenöl hinzugeben und kurz anschwitzen. Die Stücke vom Spargelstängel hinzugeben und ebenfalls leicht anbraten.
Alles mit 0,1L Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren, wann immer die Flüssigkeit aufgenommen oder verdampft ist, Spargelsud hinzufügen, köcheln.
Währenddessen in der Pfanne die Spargelköpfe in Butter anbraten und gar ziehen. Die Temperatur verringern und warmhalten.
Wenn der Reis al dente ist, das Gefäß von der Flamme nehmen und den Parmesan einrühren, dann ~1EL Butter und 3EL Sahne unterheben. Ziehen lassen.
Währenddessen die Flamme unter den Spargelköpfen hochdrehen, 1EL Butter hinzugeben und schmelzen lassen, durchschwenken, die Flamme ausschalten. Das Kalbskotelett aufschneiden.
Erst das Risotto, dann die Spargelspitzen auf einen Teller geben, mit der geschmolzenen Butter beträufeln, dann mit den Streifen vom Kalbskotelett belegen. Pfeffer aus der Mühle darüber geben.
