Die Saiblingsfilets putzen, portionieren und trockentupfen. Auf einem Gitter Raumtemperatur nehmen lassen. Aus den – nicht zu fetten – Abschnitten, lässt sich prima als Ceviche nutzen.
Währenddessen die Zuckerschoten putzen, die Enden abschneiden und die Fäden ziehen. Dann in mundgerechte Stücke teilen. 2TL Butter in eine kalte Kasserolle geben und auf mittlere Temperatur Stellen. Die Butter schmelzen lassen und dann die trocken-getupften Zuckerschuten in der Butter dünsten. Nach ungefähr 5 Minuten den Deckel auf die Kasserolle legen und die Temperatur reduzieren.
Die Radieschenkresse auslesen, waschen und hacken. Dann für 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und zu 150ml Buttermilch in ein schmales Gefäß geben, 2TL Zitronensaft, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer hinzufügen und mit einem Pürierstab gut mixen. 5 Minuten ziehen lassen.
Den Ofen auf 80° Umluft vorheizen, die Saiblingsfilets beidseitig mit Olivenöl bestreichen und in eine ofenfeste Auflaufform geben. Die Saiblingsfilets für 8-12 Minuten – je nach Dicke – im Ofen garen.
Die Buttermilch/Radieschenkresse-Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen und LANGSAM LEICHT erwärmen (die Buttermilch trennt sich bei ~60°C. Wenn es so ist, dann den Topf von der Flamme nehmen und mit dem Pürierstab neu aufschlagen).
Wenn Alles gar und die Sauce erwärmt ist, die Saiblingsfilets aus dem Ofen nehmen und leicht abflämmen, die Zuckerschoten mit einem Anrichtering auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils ein Saiblingsfilet anlegen. Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschlagen (-> Schaum) und angießen. Jetzt noch mit etwas von der Kresse dekorieren.
Das Gericht lebt natürlich von den intensiven grünen Bestandteilen. Die Buttermilch mit Kresse und Zitrone bringt neben der Frische auch Schärfe (Wasabi nicht unähnlich) und Säure mit.
Originalrezept bei feinschmecker.de
